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Empezamos con una tostadora prestada
Siete años después seguimos comprando el grano a las mismas tres familias. Esta es la historia corta.
En 2019 nadie quería filtrado
Abrimos con doce asientos, una máquina de segunda mano y la convicción de que en el Perú se produce café buenísimo que casi nunca se queda en el Perú. El primer año explicábamos, taza por taza, por qué el filtrado costaba más que un americano.
Hoy la mitad de la barra pide filtrado. No cambiamos el discurso: cambió la costumbre, y nos alegra haber tenido algo que ver.
Seguimos siendo un local pequeño. No tenemos planes de abrir una segunda sede, porque no sabríamos estar en dos sitios a la vez sin que se note.
Las tres fincas de donde viene todo
Compramos por contrato anual y pagamos por adelantado la mitad de la cosecha. Es un riesgo para nosotros y una tranquilidad para ellos.
Familia Quispe
Chanchamayo, Junín · 1 450 msnm
Caturra y typica a media sombra. Es el grano más dulce que tenemos, el que ponemos en el flat white.
Familia Ramos
Villa Rica, Pasco · 1 700 msnm
Lavado, con acidez de manzana verde. El favorito de quienes toman filtrado sin leche.
Familia Huamán
Jaén, Cajamarca · 1 900 msnm
Honey, floral y complejo. Sale poco: lo reservamos para la caja de tres orígenes.
Cómo trabajamos
De la cosecha a la barra
Cuatro pasos, ninguno tercerizado salvo el transporte desde la chacra.
01 · Compra directa
Vamos a las tres fincas dos veces al año. Probamos la cosecha, acordamos precio y pagamos la mitad por adelantado.
02 · Tueste los lunes
Tostamos lo que calculamos vender esa semana. Preferimos quedarnos cortos antes que servir grano viejo.
03 · Reposo de dos días
El café recién tostado no está listo. Lo dejamos descansar hasta el miércoles para que suelte el gas.
04 · A la barra
Molemos taza por taza. Lo que no se vendió en siete días se va a la caja de descuento, nunca al filtro.
La cocina también es nuestra
Al principio comprábamos la pastelería afuera. Desde 2022 tenemos cocina propia: el pan es de masa madre con fermentación de dieciocho horas, y el manjar blanco de los alfajores se hace acá.
Compramos la fruta y la verdura en el mercado de Surquillo dos veces por semana. Por eso el budín cambia: depende de lo que esté bueno ese día.
Ver la cartaVenga a probar y nos cuenta
Estamos en Barranco, a dos cuadras del Puente de los Suspiros.